Incontri con il vino

Seconda Lezione

"Alberto ha iniziato a parlare della tecnica di degustazione dei vini:
 

1. La tecnica di degustazione per essere "professionale" deve basarsi su una terminologia comune ed oggettiva
2. Si basa su una "analisi organolettica" di cui fanno parte:
   1. esame visivo
   2. esame olfattivo
   3. esame gustativo

Alberto ci ha guidati nell'esame visivo, presentandoci la terminologia della ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana):

Il primo parametro da verificare è la LIMPIDEZZA (indica un vino senza particelle in sospensione e ne definisce la trasparenza) e da questo punto di vista un vino può essere (aggettivi da memorizzare):

• brillante ------> normalmente riservato a champagne e spumanti (bollicine)
• cristallino
• molto Limpido
• limpido
• velato/torbido --------> vino malato.......da eliminare (alcuni, come nell'antichità, fanno fermentare il vino insieme alle bucce in
                                                                            anfore, tenendole sottoterra: si ottine un vino torbido e dai sapori molto forti)

Siamo poi passati al COLORE (dato dal tempo di permanenza con le bucce che genera bianchi, rosati o rossi)

Il colore è:

• vino bianco: giallo verdolino - giallo paglierino - giallo dorato - giallo ambrato
• vino rosato: rosa salmone - rosa buccia di cipolla - rosa cerasuolo - rosa chiaretto
• vino rosso: rosso porpora - rosso rubino - rosso granato - rosso aranciato

andando da sinistra verso destra le gradazioni dei colori danno anche una indicazione sulla vecchiaia del vino, passando da giovane a vecchio

Terzo parametro dell'esame visivo è la CONSISTENZA (espressione visiva della struttura/corpo del vino).

Relativamente a questo parametro il vino può essere:

                      molto fluido - scorrevole - piuttosto consistente - consistente - denso

Per valutare la consistenza di un vino è necessario imprimere una rotazione al bicchiere ed analizzare poi, a bicchiere fermo, gli ARCHETTI che si formano sul vetro al di sopra della superficie del vino. 

La velocità di discesa degli archetti dà una misura della consistenza: più lentamente scendono, più il vino è consistente.

Alberto ci ha poi parlato della gradazione alcolica del vino.

Durante la fermentazione il lievito trasforma lo zucchero in alcol. 

La gradazione zuccherina si misura in gradi babo, che determinano la potenziale gradazione alcolica del vino che si otterrà.

I gradi babo misurati vengono moltiplicati per 0,6 e danno il grado alcolico potenziale che avrà il vino dopo la fermentazione.

Sulle etichette di vini dolci e zuccherati compaiono due gradazioni: Alcol svolto + Alcol potenziale 

Quando si arriva alla gradazione alcolica desiderata si interrompe la fermentazione utilizzando dei filtri che bloccano i lieviti (una volta si pastorizzava)

Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Gewurztraminer Alsaziano, Lacrima di Morro d'Albe e Tempranillo Reserva, iniziando a farci capire l'esame olfattivo con l'identificazione degli aromi presenti e il corretto abbinamento dei vini e dei cibi....ma su questo dobbiamo fare ancora moltissima strada !

Ultima curiosità: per ottenere un vino con più vitigni è corretto miscelare le uve o i mosti ?

Fino a circa 10 anni fa la legge italiana diceva che andavano mescolate le uve, ma l'approccio era sbagliato perchè uve diverse maturano con tempi diversi. Ora la legge consente, più correttamente, di miscelare i mosti."