Terza
Lezione
"La
serata è iniziata con Alberto che ci ha aiutati a ricordare le
fasi iniziali della degustazione e dell'analisi organolettica:
l'esame visivo e l'esame olfattivo
Alberto ci ha fatto comprendere che un vino proveniente dallo stesso vitigno, come ad esempio il Dolcetto (in Piemonte ce ne sono 7 diversi), assume caratteristiche differenti in funzione della zona geografica dalla quale proviene e questo aiuta il degustatore a meglio identificarle:
Dolcetto di Ovada = proviene da una zona più vicina al mare e questo lo fa diventare più leggero e sapido
Dolcetto Monregalese = proviene da zone di montagna e questo ne accentua il corpo
Dolcetto di Alba = proviene da una zona geografica di mezzo e le sue caratteristiche sono mediate tra quelle degli altri dolcetti.
Siamo poi entrati a fondo nell'esame OLFATTIVO o meglio GUSTOLFATTIVO (ricordiamoci del primo impatto fatto con l'esame "premier nez" e poi, dopo una rotazione data al bicchiere che fa uscire dal vino le sostanze volatili, dell'esame approfondito "deuxiem nez")
La sensibilità dell'olfatto può essere influenzata dallo stato psicofisico del soggetto e da fattori nervosi ed umorali.
Esistono diverse categorie di profumi:
- Profumi PRIMARI o VARIETALI
Sono gli aromi caratteristici di alcunie varietà di vitigni che sono detti aromatici (ad es. uve moscato o uve malvasia)
Bisogna ricordare che il vino aromatico (naturale) è differente dal vino aromatizzato (vino speciale cui si aggiungono zucchero o aromi come l'assenzio ed altri)
- Profumi SECONDARI o di FERMENTAZIONE
Sono aromi generati da sostanze che non provengono direttamente dall'uva ma che sono formati dai lieviti nel corso della fermentazione
-Profumi TERZIARI o di INVECCHIAMENTO
Sono aromi generati da fenomeni complessi che si svolgono nell'invecchiamento e originati dal legno delle botti
Nella valutazione dell'aroma vanno definite e "pesate":Intensità del profumo (sincronica) che ha peso = 1Complessità del profumo (diacronica) che ha peso = 2Qualità del profumo che ha peso = 3
Alberto ci ha poi iniziato a parlare dell'ESAME GUSTATIVO
La nostra bocca è in grado di percepire 4 sapori: SALATO, DOLCE, ACIDO ed AMARO
Fisiologi giasponesi hanno postulato l'esistenza di un quinto sapore chiamato "UMAMI"
I recettori degli stimoli gustativi sono sparsi irregolarmente in tutta la cavità boccale e raggruppati in maggioranza su protuberanze della lingue dette PAPILLE
Le papille sono di 3 tipi: FUNGIFORMI (dolce), FILIFORMI (consistenza) e CALICEFORMI
Sulla punta della lingua sono raggruppate le papille che percepiscono il DOLCE, sui bordi si trovano quelle per le sensazioni di SALATO ed ACIDO e quelle presenti sul fondo ricevono l'AMARO, che è l'ultimo gusto a venir percepito ed è il più persistente.
La sensibilità gustativa varia con il variare della TEMPERATURA.
In particolare:
- la percezione del dolce aumenta con l'aumentare della temperatura (un moscato "caldo" diventa troppo dolce)
- la percezione del salato e dell'amaro aumenta con il diminuire della temperatura
- la percezione dell'acido è indifferente alla temperatura
Esistono poi 4 tipi di SENSAZIONI CHIMICO/TATTILI
Alberto ci ha fatto comprendere che un vino proveniente dallo stesso vitigno, come ad esempio il Dolcetto (in Piemonte ce ne sono 7 diversi), assume caratteristiche differenti in funzione della zona geografica dalla quale proviene e questo aiuta il degustatore a meglio identificarle:
Dolcetto di Ovada = proviene da una zona più vicina al mare e questo lo fa diventare più leggero e sapido
Dolcetto Monregalese = proviene da zone di montagna e questo ne accentua il corpo
Dolcetto di Alba = proviene da una zona geografica di mezzo e le sue caratteristiche sono mediate tra quelle degli altri dolcetti.
Siamo poi entrati a fondo nell'esame OLFATTIVO o meglio GUSTOLFATTIVO (ricordiamoci del primo impatto fatto con l'esame "premier nez" e poi, dopo una rotazione data al bicchiere che fa uscire dal vino le sostanze volatili, dell'esame approfondito "deuxiem nez")
La sensibilità dell'olfatto può essere influenzata dallo stato psicofisico del soggetto e da fattori nervosi ed umorali.
Esistono diverse categorie di profumi:
- Profumi PRIMARI o VARIETALI
Sono gli aromi caratteristici di alcunie varietà di vitigni che sono detti aromatici (ad es. uve moscato o uve malvasia)
Bisogna ricordare che il vino aromatico (naturale) è differente dal vino aromatizzato (vino speciale cui si aggiungono zucchero o aromi come l'assenzio ed altri)
- Profumi SECONDARI o di FERMENTAZIONE
Sono aromi generati da sostanze che non provengono direttamente dall'uva ma che sono formati dai lieviti nel corso della fermentazione
-Profumi TERZIARI o di INVECCHIAMENTO
Sono aromi generati da fenomeni complessi che si svolgono nell'invecchiamento e originati dal legno delle botti
Nella valutazione dell'aroma vanno definite e "pesate":Intensità del profumo (sincronica) che ha peso = 1Complessità del profumo (diacronica) che ha peso = 2Qualità del profumo che ha peso = 3
Alberto ci ha poi iniziato a parlare dell'ESAME GUSTATIVO
La nostra bocca è in grado di percepire 4 sapori: SALATO, DOLCE, ACIDO ed AMARO
Fisiologi giasponesi hanno postulato l'esistenza di un quinto sapore chiamato "UMAMI"
I recettori degli stimoli gustativi sono sparsi irregolarmente in tutta la cavità boccale e raggruppati in maggioranza su protuberanze della lingue dette PAPILLE
Le papille sono di 3 tipi: FUNGIFORMI (dolce), FILIFORMI (consistenza) e CALICEFORMI
Sulla punta della lingua sono raggruppate le papille che percepiscono il DOLCE, sui bordi si trovano quelle per le sensazioni di SALATO ed ACIDO e quelle presenti sul fondo ricevono l'AMARO, che è l'ultimo gusto a venir percepito ed è il più persistente.
La sensibilità gustativa varia con il variare della TEMPERATURA.
In particolare:
- la percezione del dolce aumenta con l'aumentare della temperatura (un moscato "caldo" diventa troppo dolce)
- la percezione del salato e dell'amaro aumenta con il diminuire della temperatura
- la percezione dell'acido è indifferente alla temperatura
Esistono poi 4 tipi di SENSAZIONI CHIMICO/TATTILI
- Termico Calorica = i 4 sapori fondamentali lagati alla temperatura
- Pseudo Calorica = sensazione di calore lagata all'alcol
- Astringente = sensazione di secchezza e rugosità legate alla presenza di tannino
- Pungente = sensazione legata alla presenza di CO2 frizzante
Una altra caratteristica importante in un vino è l'EQUILIBRIO: giusta sensazione tra le parti "morbide" e quelle "dure" presenti
Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Vermentino di Sardegna, Five Roses (Leone De Castris) e Dolcetto d'Alba
....e ci ha lasciati con il "compito" di compilare la scheda di valutazione per 2 di questi vini"
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