Incontri con il vino

Quarta Lezione

"BOLLICINE per la penultima serata (il tempo è davvero volato) dei nostri incontri dedicata ai VINI SPECIALI
 
Prima di entrare nel tema della serata, Alberto, rispondendo ad una domanda, ci ha fatto sapere che in Italia esiste un solo vitigno con radice completamente originale del nostro paese: si trova in Valle d'Aosta a Morgex e dà vita ad un Blanc de Morgex, vino di non eccelsa qualità.

La presenza di questo unico vitigno "originale italiano" è legata al fatto che è stao l'unico a non essere stato attaccato dall'epidemia di FILLOSSERA, che, nei decenni a cavallo fra 1800 e 1900 ha colpito la maggior parte dei vitigni nazionali ed europei, mettendo in ginocchio la viticoltura di tutto il continente.
 La fillossera è un microscopico parassita che attacca le radici delle viti, impedendo alle piante di assorbire le sostanze nutrienti del terreno.

È di origine americana e per questo le viti d'oltre Atlantico sono immuni dai suoi attacchi.

La soluzione del problema è stata l'introduzione della pratica, poi diventata costante, di innestare le varietà italiane su radici americane.

Altra curiosità è che la vita media di una vite è di 40/50 anni, ma il periodo migliore per la vinificazione è tra i 5 ed i 15 anni.

Il "progetto di costruzione"di un vino dura mediamente 10 anni, anche se dopo i primi 3 anni si può ottenere il "primo vino" che va però "accudito, fatto crescere e migliorato" di anno in anno, fino a raggiungere la maturazione completa.

Ed ecco i VINI SPECIALI

Sono quelli che, dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo, vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti (zucchero, alcol, essenze,...).

I vini speciali sono:
 

• VINO LIQUOROSO
  
  I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di MISTELLA (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica fino a 15% - 22%.
  
  Tra i più famosi vini liquorosi c'è il MARSALA che è ottenuto aggiungendo alcol al vino (principalmente dai vitigni Grillo, Inzolia e Cataratto, provenienti dalla Provincia di Trapani, con l'eccezione del comune di Alcamo,che produce il "Bianco d'Alcamo")
  
  Anni fa il nome Marsala era legato a bevande prodotte con l'aggiunta di componenti che generavano il "Marsala all'uovo", il "Marsala alla Liquirizia" ed altri.
  
  Ora la legislatura riserva il nome Marsala al vino liquoroso e le miscele preparate con aggiunte varie hanno dovuto cambiare nome  (vecchio Marsala all'uovo = Cremovo)
  
  Il Marsala può essere secco, semisecco o dolce, e a seconda dell'invecchiamento
  • Fine (1 anno)
  • Superiore (2 anni)
  • Superiore Riserva (4 anni)
  • Vergine o Soleras (5 anni)
  • Vergine o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni) 

         Si arriva ad avere Marsala di 25 anni, che sono in realtà miscele Marsala di cui il più vecchio ha 25 anni

 

• VINO AROMATIZZATO
  I vini aromatizzati sono i vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino addizionato di alcol, zucchero, essenze (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino.
  
  Tra i vini aromatizzati più famosi ci sono il VERMOUTH (Vino bianco con aggiunta di ASSENZIO) ed il BAROLO CHINATO (Barolo con aggiunta di corteccia di China ed altre piante officinali)
• VINO SPUMANTEI vini Spumanti sono vini ai quali, in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una RIFERMENTAZIONE.

Sono caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica, non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione.

All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C

La rifermentazione può avvenire in bottiglia (METODO CHAMPENOISE o CLASSICO) o in autoclave (METODO CHARMAT o MARTINOTTI)



Il METODO CLASSICO prevede che dopo aver inserito il liqueur de tirage si passi attraverso le seguenti fasi:ImbottigliamentoDopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle champagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.Presa di spuma (prise de mousse)

E' il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori.Affinamento sui lievitiDopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool.

Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 48 dei millesimati (mille giorni).

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il "coupe de poignèe" (o sbancamento), che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro.Remuage 


Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.


Questa rotazione chiamata "remuage" è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno)Sboccatura (dégorgement)Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, e per questo viene effettuata la sboccatura odégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico(atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti in modo tale da ghiacciare lo spumante solo del collo della bottiglia che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio viene espulso.
Dosaggio

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o sciroppo di dosaggio, la cui ricetta è proprietà di ogni produttore.
Lo sciroppo di dosaggio può contenere dello zucchero, un po' di vino anche passato in barrique o del distillato o acquavite. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una "impronta" allo spumante caratterizzandone il gusto attraverso gli anni.

Se si rabbocca solo con spumante preso da altre bottiglie della stessa cuvée non viene effetuato il dosaggio, perciò avremo un prodotto denominato pas dosé

La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche e la denominazione dello spumante secondo questa tabella:

 

Denominazione	Residuo zuccherino (g/l)
Dosage zero  Extra brut  Brut  Extra - dry  Dry o sec  Demi-sec o Abboccato  Doux o dolce	< 3  0-6  < 15  12-20 17-35 33- 50  > 50

Tappatura 

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 6 atmosfere, fuoriesca.

Negli Spumanti prodotti con il metodo classico prevalgono i "Profumi Terziari"


Il METODO CHARMAT o MARTINOTTIIl metodo è stato inventato dal Casalese Federico Martinotti negli anni 20 ed è stato poi adottato dal francese Charmat, da cui il doppio nome.

Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, presurizzati, chiamati AUTOCLAVI, che normalmente hanno una capacità pari a quella di 7.500 bottiglie.


Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato o a bassa temperatura o filtrato con filtri particolari ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.


La fermentazione che si svolge è rapida, in genere intorno agli 80/90 giorni (30 se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti.

Negli Spumanti prodotti con il metodo Charmat prevalgono i "Profumi Primari"