Prima Lezione
- Il vino come sintesi del perfetto equilibrio tra : Natura; Tecnica e Uomo
- Gli strumenti per degustare :
- Il tastevin ( Vedi testo " Il Manuale del Sommelier )
- Il calice da degustazione : Come si tiene ; come si porta agli occhi ; come si porta al naso ; come si porta alla bocca.
- Gli altri strumenti del Sommelier : Il cavatappi professionale ed suo utilizzo; il Decanter
- La decantazione : Quando e perche' deve essere effettuata
- Servizio dei vini a tavola e mise en place
Seconda Lezione
"Alberto ha iniziato a parlare della tecnica di degustazione dei vini:
- La tecnica di degustazione per essere "professionale" deve basarsi su una terminologia comune ed oggettiva
- Si basa su una "analisi organolettica" di cui fanno parte:
- esame visivo
- esame olfattivo
- esame gustativo
Alberto ci ha guidati nell'esame visivo, presentandoci la terminologia della ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana):
Il primo parametro da verificare è la LIMPIDEZZA (indica un vino senza particelle in sospensione e ne definisce la trasparenza) e da questo punto di vista un vino può essere (aggettivi da memorizzare):
- brillante ------> normalmente riservato a champagne e spumanti (bollicine)
- cristallino
- molto Limpido
- limpido
- velato/torbido --------> vino malato.......da eliminare (alcuni, come nell'antichità, fanno fermentare il vino insieme alle bucce in
anfore, tenendole sottoterra: si ottine un vino torbido e dai sapori molto forti)
Siamo poi passati al COLORE (dato dal tempo di permanenza con le bucce che genera bianchi, rosati o rossi)
Il colore è:
- vino bianco: giallo verdolino - giallo paglierino - giallo dorato - giallo ambrato
- vino rosato: rosa salmone - rosa buccia di cipolla - rosa cerasuolo - rosa chiaretto
- vino rosso: rosso porpora - rosso rubino - rosso granato - rosso aranciato
andando da sinistra verso destra le gradazioni dei colori danno anche una indicazione sulla vecchiaia del vino, passando da giovane a vecchio
Terzo parametro dell'esame visivo è la CONSISTENZA (espressione visiva della struttura/corpo del vino).
Relativamente a questo parametro il vino può essere:
molto fluido - scorrevole - piuttosto consistente - consistente - denso
Per valutare la consistenza di un vino è necessario imprimere una rotazione al bicchiere ed analizzare poi, a bicchiere fermo, gli ARCHETTI che si formano sul vetro al di sopra della superficie del vino.
La velocità di discesa degli archetti dà una misura della consistenza: più lentamente scendono, più il vino è consistente.
Alberto ci ha poi parlato della gradazione alcolica del vino.
Durante la fermentazione il lievito trasforma lo zucchero in alcol.
La gradazione zuccherina si misura in gradi babo, che determinano la potenziale gradazione alcolica del vino che si otterrà.
I gradi babo misurati vengono moltiplicati per 0,6 e danno il grado alcolico potenziale che avrà il vino dopo la fermentazione.
Sulle etichette di vini dolci e zuccherati compaiono due gradazioni: Alcol svolto + Alcol potenziale
Quando si arriva alla gradazione alcolica desiderata si interrompe la fermentazione utilizzando dei filtri che bloccano i lieviti (una volta si pastorizzava)
Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Gewurztraminer Alsaziano, Lacrima di Morro d'Albe e Tempranillo Reserva, iniziando a farci capire l'esame olfattivo con l'identificazione degli aromi presenti e il corretto abbinamento dei vini e dei cibi....ma su questo dobbiamo fare ancora moltissima strada !
Ultima curiosità: per ottenere un vino con più vitigni è corretto miscelare le uve o i mosti ?
Fino a circa 10 anni fa la legge italiana diceva che andavano mescolate le uve, ma l'approccio era sbagliato perchè uve diverse maturano con tempi diversi. Ora la legge consente, più correttamente, di miscelare i mosti."
Terza Lezione
"La serata è iniziata con Alberto che ci ha aiutati a ricordare le fasi iniziali della degustazione e dell'analisi organolettica: l'esame visivo e l'esame olfattivo
Alberto ci ha fatto comprendere che un vino proveniente dallo stesso vitigno, come ad esempio il Dolcetto (in Piemonte ce ne sono 7 diversi), assume caratteristiche differenti in funzione della zona geografica dalla quale proviene e questo aiuta il degustatore a meglio identificarle:
Dolcetto di Ovada = proviene da una zona più vicina al mare e questo lo fa diventare più leggero e sapido
Dolcetto Monregalese = proviene da zone di montagna e questo ne accentua il corpo
Dolcetto di Alba = proviene da una zona geografica di mezzo e le sue caratteristiche sono mediate tra quelle degli altri dolcetti.
Siamo poi entrati a fondo nell'esame OLFATTIVO o meglio GUSTOLFATTIVO (ricordiamoci del primo impatto fatto con l'esame "premier nez" e poi, dopo una rotazione data al bicchiere che fa uscire dal vino le sostanze volatili, dell'esame approfondito "deuxiem nez")
La sensibilità dell'olfatto può essere influenzata dallo stato psicofisico del soggetto e da fattori nervosi ed umorali.
Esistono diverse categorie di profumi:
- Profumi PRIMARI o VARIETALI
Sono gli aromi caratteristici di alcunie varietà di vitigni che sono detti aromatici (ad es. uve moscato o uve malvasia)
Bisogna ricordare che il vino aromatico (naturale) è differente dal vino aromatizzato (vino speciale cui si aggiungono zucchero o aromi come l'assenzio ed altri)
- Profumi SECONDARI o di FERMENTAZIONE
Sono aromi generati da sostanze che non provengono direttamente dall'uva ma che sono formati dai lieviti nel corso della fermentazione
-Profumi TERZIARI o di INVECCHIAMENTO
Sono aromi generati da fenomeni complessi che si svolgono nell'invecchiamento e originati dal legno delle botti
Nella valutazione dell'aroma vanno definite e "pesate":
Intensità del profumo (sincronica) che ha peso = 1
Complessità del profumo (diacronica) che ha peso = 2
Qualità del profumo che ha peso = 3
Alberto ci ha poi iniziato a parlare dell'ESAME GUSTATIVO
La nostra bocca è in grado di percepire 4 sapori: SALATO, DOLCE, ACIDO ed AMARO
Fisiologi giasponesi hanno postulato l'esistenza di un quinto sapore chiamato "UMAMI"
I recettori degli stimoli gustativi sono sparsi irregolarmente in tutta la cavità boccale e raggruppati in maggioranza su protuberanze della lingue dette PAPILLE
Le papille sono di 3 tipi: FUNGIFORMI (dolce), FILIFORMI (consistenza) e CALICEFORMI
Sulla punta della lingua sono raggruppate le papille che percepiscono il DOLCE, sui bordi si trovano quelle per le sensazioni di SALATO ed ACIDO e quelle presenti sul fondo ricevono l'AMARO, che è l'ultimo gusto a venir percepito ed è il più persistente.
La sensibilità gustativa varia con il variare della TEMPERATURA.
In particolare:
- la percezione del dolce aumenta con l'aumentare della temperatura (un moscato "caldo" diventa troppo dolce)
- la percezione del salato e dell'amaro aumenta con il diminuire della temperatura
- la percezione dell'acido è indifferente alla temperatura
Esistono poi 4 tipi di SENSAZIONI CHIMICO/TATTILI
Alberto ci ha fatto comprendere che un vino proveniente dallo stesso vitigno, come ad esempio il Dolcetto (in Piemonte ce ne sono 7 diversi), assume caratteristiche differenti in funzione della zona geografica dalla quale proviene e questo aiuta il degustatore a meglio identificarle:
Dolcetto di Ovada = proviene da una zona più vicina al mare e questo lo fa diventare più leggero e sapido
Dolcetto Monregalese = proviene da zone di montagna e questo ne accentua il corpo
Dolcetto di Alba = proviene da una zona geografica di mezzo e le sue caratteristiche sono mediate tra quelle degli altri dolcetti.
Siamo poi entrati a fondo nell'esame OLFATTIVO o meglio GUSTOLFATTIVO (ricordiamoci del primo impatto fatto con l'esame "premier nez" e poi, dopo una rotazione data al bicchiere che fa uscire dal vino le sostanze volatili, dell'esame approfondito "deuxiem nez")
La sensibilità dell'olfatto può essere influenzata dallo stato psicofisico del soggetto e da fattori nervosi ed umorali.
Esistono diverse categorie di profumi:
- Profumi PRIMARI o VARIETALI
Sono gli aromi caratteristici di alcunie varietà di vitigni che sono detti aromatici (ad es. uve moscato o uve malvasia)
Bisogna ricordare che il vino aromatico (naturale) è differente dal vino aromatizzato (vino speciale cui si aggiungono zucchero o aromi come l'assenzio ed altri)
- Profumi SECONDARI o di FERMENTAZIONE
Sono aromi generati da sostanze che non provengono direttamente dall'uva ma che sono formati dai lieviti nel corso della fermentazione
-Profumi TERZIARI o di INVECCHIAMENTO
Sono aromi generati da fenomeni complessi che si svolgono nell'invecchiamento e originati dal legno delle botti
Nella valutazione dell'aroma vanno definite e "pesate":
Intensità del profumo (sincronica) che ha peso = 1
Complessità del profumo (diacronica) che ha peso = 2
Qualità del profumo che ha peso = 3
Alberto ci ha poi iniziato a parlare dell'ESAME GUSTATIVO
La nostra bocca è in grado di percepire 4 sapori: SALATO, DOLCE, ACIDO ed AMARO
Fisiologi giasponesi hanno postulato l'esistenza di un quinto sapore chiamato "UMAMI"
I recettori degli stimoli gustativi sono sparsi irregolarmente in tutta la cavità boccale e raggruppati in maggioranza su protuberanze della lingue dette PAPILLE
Le papille sono di 3 tipi: FUNGIFORMI (dolce), FILIFORMI (consistenza) e CALICEFORMI
Sulla punta della lingua sono raggruppate le papille che percepiscono il DOLCE, sui bordi si trovano quelle per le sensazioni di SALATO ed ACIDO e quelle presenti sul fondo ricevono l'AMARO, che è l'ultimo gusto a venir percepito ed è il più persistente.
La sensibilità gustativa varia con il variare della TEMPERATURA.
In particolare:
- la percezione del dolce aumenta con l'aumentare della temperatura (un moscato "caldo" diventa troppo dolce)
- la percezione del salato e dell'amaro aumenta con il diminuire della temperatura
- la percezione dell'acido è indifferente alla temperatura
Esistono poi 4 tipi di SENSAZIONI CHIMICO/TATTILI
- Termico Calorica = i 4 sapori fondamentali lagati alla temperatura
- Pseudo Calorica = sensazione di calore lagata all'alcol
- Astringente = sensazione di secchezza e rugosità legate alla presenza di tannino
- Pungente = sensazione legata alla presenza di CO2 frizzante
Una altra caratteristica importante in un vino è l'EQUILIBRIO: giusta sensazione tra le parti "morbide" e quelle "dure" presenti
Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Vermentino di Sardegna, Five Roses (Leone De Castris) e Dolcetto d'Alba
....e ci ha lasciati con il "compito" di compilare la scheda di valutazione per 2 di questi vini"
Quarta Lezione
"BOLLICINE per la penultima serata (il tempo è davvero volato) dei nostri incontri dedicata ai VINI SPECIALI
Prima di entrare nel tema della serata, Alberto, rispondendo ad una domanda, ci ha fatto sapere che in Italia esiste un solo vitigno con radice completamente originale del nostro paese: si trova in Valle d'Aosta a Morgex e dà vita ad un Blanc de Morgex, vino di non eccelsa qualità.
La presenza di questo unico vitigno "originale italiano" è legata al fatto che è stao l'unico a non essere stato attaccato dall'epidemia di FILLOSSERA, che, nei decenni a cavallo fra 1800 e 1900 ha colpito la maggior parte dei vitigni nazionali ed europei, mettendo in ginocchio la viticoltura di tutto il continente.
La fillossera è un microscopico parassita che attacca le radici delle viti, impedendo alle piante di assorbire le sostanze nutrienti del terreno.
Prima di entrare nel tema della serata, Alberto, rispondendo ad una domanda, ci ha fatto sapere che in Italia esiste un solo vitigno con radice completamente originale del nostro paese: si trova in Valle d'Aosta a Morgex e dà vita ad un Blanc de Morgex, vino di non eccelsa qualità.
La presenza di questo unico vitigno "originale italiano" è legata al fatto che è stao l'unico a non essere stato attaccato dall'epidemia di FILLOSSERA, che, nei decenni a cavallo fra 1800 e 1900 ha colpito la maggior parte dei vitigni nazionali ed europei, mettendo in ginocchio la viticoltura di tutto il continente.
La fillossera è un microscopico parassita che attacca le radici delle viti, impedendo alle piante di assorbire le sostanze nutrienti del terreno.
È di origine americana e per questo le viti d'oltre Atlantico sono immuni dai suoi attacchi.
La soluzione del problema è stata l'introduzione della pratica, poi diventata costante, di innestare le varietà italiane su radici americane.
Altra curiosità è che la vita media di una vite è di 40/50 anni, ma il periodo migliore per la vinificazione è tra i 5 ed i 15 anni.
Il "progetto di costruzione"di un vino dura mediamente 10 anni, anche se dopo i primi 3 anni si può ottenere il "primo vino" che va però "accudito, fatto crescere e migliorato" di anno in anno, fino a raggiungere la maturazione completa.
Ed ecco i VINI SPECIALI
Sono quelli che, dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo, vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti (zucchero, alcol, essenze,...).
- VINO LIQUOROSO
I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di MISTELLA (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica fino a 15% - 22%.
Tra i più famosi vini liquorosi c'è il MARSALA che è ottenuto aggiungendo alcol al vino (principalmente dai vitigni Grillo, Inzolia e Cataratto, provenienti dalla Provincia di Trapani, con l'eccezione del comune di Alcamo,che produce il "Bianco d'Alcamo")
Anni fa il nome Marsala era legato a bevande prodotte con l'aggiunta di componenti che generavano il "Marsala all'uovo", il "Marsala alla Liquirizia" ed altri.
Ora la legislatura riserva il nome Marsala al vino liquoroso e le miscele preparate con aggiunte varie hanno dovuto cambiare nome (vecchio Marsala all'uovo = Cremovo)
Il Marsala può essere secco, semisecco o dolce, e a seconda dell'invecchiamento- Fine (1 anno)
- Superiore (2 anni)
- Superiore Riserva (4 anni)
- Vergine o Soleras (5 anni)
- Vergine o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni)
Si arriva ad avere Marsala di 25 anni, che sono in realtà miscele Marsala di cui il più vecchio ha 25 anni
- VINO AROMATIZZATO
I vini aromatizzati sono i vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino addizionato di alcol, zucchero, essenze (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino.
Tra i vini aromatizzati più famosi ci sono il VERMOUTH (Vino bianco con aggiunta di ASSENZIO) ed il BAROLO CHINATO (Barolo con aggiunta di corteccia di China ed altre piante officinali)
- VINO SPUMANTE
I vini Spumanti sono vini ai quali, in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una RIFERMENTAZIONE.
Sono caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica, non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione.
All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C
La rifermentazione può avvenire in bottiglia (METODO CHAMPENOISE o CLASSICO) o in autoclave (METODO CHARMAT o MARTINOTTI)
Il METODO CLASSICO prevede che dopo aver inserito il liqueur de tirage si passi attraverso le seguenti fasi:
Imbottigliamento
Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle champagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.
Presa di spuma (prise de mousse)
E' il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.
I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori.
Affinamento sui lieviti
Dopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool.
Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 48 dei millesimati (mille giorni).
Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il "coupe de poignèe" (o sbancamento), che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro.
Remuage
Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.
Questa rotazione chiamata "remuage" è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno)
Sboccatura (dégorgement)
Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, e per questo viene effettuata la sboccatura o dégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico(atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti in modo tale da ghiacciare lo spumante solo del collo della bottiglia che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio viene espulso.
Dosaggio
Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o sciroppo di dosaggio, la cui ricetta è proprietà di ogni produttore.
Lo sciroppo di dosaggio può contenere dello zucchero, un po' di vino anche passato in barrique o del distillato o acquavite. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una "impronta" allo spumante caratterizzandone il gusto attraverso gli anni.
Se si rabbocca solo con spumante preso da altre bottiglie della stessa cuvée non viene effetuato il dosaggio, perciò avremo un prodotto denominato pas dosé
La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche e la denominazione dello spumante secondo questa tabella:
| Denominazione | Residuo zuccherino (g/l) |
|---|---|
|
|
Tappatura
Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo, sottoposto a una pressione di 6 atmosfere, fuoriesca.
Negli Spumanti prodotti con il metodo classico prevalgono i "Profumi Terziari"
Il METODO CHARMAT o MARTINOTTI
Il metodo è stato inventato dal Casalese Federico Martinotti negli anni 20 ed è stato poi adottato dal francese Charmat, da cui il doppio nome.
Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, presurizzati, chiamati AUTOCLAVI, che normalmente hanno una capacità pari a quella di 7.500 bottiglie.
Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato o a bassa temperatura o filtrato con filtri particolari ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.
La fermentazione che si svolge è rapida, in genere intorno agli 80/90 giorni (30 se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti.
Negli Spumanti prodotti con il metodo Charmat prevalgono i "Profumi Primari"
Quinta lezione
L'ultima serata della piacevolissima serie di incontri per aspiranti degustatori è stata dedicata da Alberto all'analisi delle informazioni presenti sull'etichetta dei vini ed in particolare alla CLASSIFICAZIONE DEI VINI.
La Classificazione dei vini ha origini antichissime, in quanto le prime indicazioni risalgono ai Sumeri.
Gli antichi latini amavano il vino e come riferimento alle regole di Classificazione se ne ricorda una risalente ai tempi dell'Imperatore Diocleziano del 92 d.C.
La Classificazione dei Vini è regolata im Italia dalla Legge N. 116 del 1963
I vini si classificano in :
La Classificazione dei vini ha origini antichissime, in quanto le prime indicazioni risalgono ai Sumeri.
Gli antichi latini amavano il vino e come riferimento alle regole di Classificazione se ne ricorda una risalente ai tempi dell'Imperatore Diocleziano del 92 d.C.
La Classificazione dei Vini è regolata im Italia dalla Legge N. 116 del 1963
I vini si classificano in :
- Vini da Tavola (VDT)
Questa categoria identifica i vini, con una gradazione alcololica di almeno 9%, prodotti con uve autorizzate (Vitis Vinifera Europea), senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; solitamente si tratta dei vini da tavola "veri e propri", cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco, rosato, rosso), ma non i vitigni utilizzati o l'anno di produzione.
La dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione. Non è quindi raro trovare vini da tavola di grande qualità e prestigio.
- Vini da Tavola con Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva.
Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione
Questi Vini possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin du Pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella Provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.
La loro collocazione tra i VDT o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.
- Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata (VQPRD) tra questi ci sono quelli a Denominazione di Origine Controllata (DOC) e quelli a Denominazione di Origina Controllata e Garantita (DOCG)
DOC
La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. Il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
Il primo passo per arrivare a poter commercializze un vino con la qualifica DOC, è quello di iscrivere il terreno ed il vigneto all'Albo dei Vigneti del Comune di appartenenza.
Va poi presentata al Comune la "Denuncia delle uve prodotte" e la "Resa dell'uva in vino" che in percentuale deve essere quella prevista dal Disciplinare di Produzione con al massimo una varianza del 10%.
Il Vino va poi presentato alla Commissione di degustazione per i Vini DOC (composta da 5 persone), che svolge l'esame organolettico necessario per la commercializzazione con la dicitura DOC e che può giudicare il vino: idoneo, rivedibile, non-idoneo.
Se un vino DOC viene giudicato rivedibile per 2 volte consecutive, viene declassato a IGT
DOCG
La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni, che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Al momento esistono in Italia 50 etichette DOCG che, nel rispetto dei parametri necessari a fregiarsi della qualifica, sono troppe
Alcuni dei vini DOC e DOCG possono anche fregiarsi delle diciture "Classico", "Riserva" o "Superiore":
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.
La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare
- VINI SPECIALI
Rientrano in questa categoria i vini aromatizzati, i liquorosi, le mistelle e gli spumanti che hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.
