Terzani

Facciamo più quello che è giusto, invece di quel che ci conviene....Educhiamo i nostri figli ad essere onesti, non furbi...

(Tiziano Terzani)

La vera casa dell'uomo non è una casa, ma la strada, e la vita stessa è un viaggio da fare a piedi.

( B. Chatwin )

Auguri

Incontri con il vino

Terza Lezione

"La serata è iniziata con Alberto che ci ha aiutati a ricordare le fasi iniziali della degustazione e dell'analisi organolettica: l'esame visivo e l'esame olfattivo

Alberto ci ha fatto comprendere che un vino proveniente dallo stesso vitigno, come ad esempio il Dolcetto (in Piemonte ce ne sono 7 diversi), assume caratteristiche differenti in funzione della zona geografica dalla quale proviene e questo aiuta il degustatore a meglio identificarle:

Dolcetto di Ovada = proviene da una zona più vicina al mare e questo lo fa diventare più leggero e sapido
Dolcetto Monregalese = proviene da zone di montagna e questo ne accentua il corpo
Dolcetto di Alba = proviene da una zona geografica di mezzo e le sue caratteristiche sono mediate tra quelle degli altri dolcetti.

Siamo poi entrati a fondo nell'esame OLFATTIVO o meglio GUSTOLFATTIVO (ricordiamoci del primo impatto fatto con l'esame "premier nez" e poi, dopo una rotazione data al bicchiere che fa uscire dal vino le sostanze volatili, dell'esame approfondito "deuxiem nez")

La sensibilità dell'olfatto può essere influenzata dallo stato psicofisico del soggetto e da fattori nervosi ed umorali.

Esistono diverse categorie di profumi:

- Profumi PRIMARI o VARIETALI

Sono gli aromi caratteristici di alcunie varietà di vitigni che sono detti aromatici (ad es. uve moscato o uve malvasia)

Bisogna ricordare che il vino aromatico (naturale) è differente dal vino aromatizzato (vino speciale cui si aggiungono zucchero o aromi  come l'assenzio ed altri)

- Profumi SECONDARI  o di FERMENTAZIONE

Sono aromi generati da sostanze che non provengono direttamente dall'uva ma che sono formati dai lieviti nel corso della fermentazione

-Profumi TERZIARI  o di INVECCHIAMENTO

Sono aromi generati da fenomeni complessi che si svolgono nell'invecchiamento e originati dal legno delle botti


Nella valutazione dell'aroma vanno definite e "pesate":Intensità del profumo (sincronica) che ha peso = 1Complessità del profumo (diacronica) che ha peso = 2Qualità del profumo che ha peso = 3


Alberto ci ha poi iniziato a parlare dell'ESAME GUSTATIVO

La nostra bocca è in grado di percepire 4 sapori: SALATO, DOLCE, ACIDO ed AMARO

Fisiologi giasponesi hanno postulato l'esistenza di un quinto sapore chiamato "UMAMI"

I recettori degli stimoli gustativi sono sparsi irregolarmente in tutta la cavità boccale e raggruppati in maggioranza su protuberanze della lingue dette PAPILLE

Le papille sono di 3 tipi: FUNGIFORMI (dolce), FILIFORMI (consistenza) e CALICEFORMI

Sulla punta della lingua sono raggruppate le papille che percepiscono il DOLCE, sui bordi si trovano quelle per le sensazioni di SALATO ed ACIDO e quelle presenti sul fondo ricevono l'AMARO, che è l'ultimo gusto a venir percepito ed è il più persistente.

La sensibilità gustativa varia con il variare della TEMPERATURA.

In particolare:

- la percezione del dolce aumenta con l'aumentare della temperatura (un moscato "caldo" diventa troppo dolce)
- la percezione del salato e dell'amaro aumenta con il diminuire della temperatura
- la percezione dell'acido  è indifferente alla temperatura

Esistono poi 4 tipi di SENSAZIONI CHIMICO/TATTILI
 

1. Termico Calorica = i 4 sapori fondamentali lagati alla temperatura
2. Pseudo Calorica = sensazione di calore lagata all'alcol
3. Astringente = sensazione di secchezza e rugosità legate alla presenza di tannino
4. Pungente = sensazione legata alla presenza di CO2 frizzante

Una altra caratteristica importante in un vino è l'EQUILIBRIO: giusta sensazione tra le parti "morbide" e quelle "dure" presenti

Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Vermentino di Sardegna, Five Roses (Leone De Castris) e Dolcetto d'Alba

....e ci ha lasciati con il "compito" di compilare la scheda di valutazione per 2 di questi vini"

Incontri con il vino

Seconda Lezione

"Alberto ha iniziato a parlare della tecnica di degustazione dei vini:
 

1. La tecnica di degustazione per essere "professionale" deve basarsi su una terminologia comune ed oggettiva
2. Si basa su una "analisi organolettica" di cui fanno parte:
   1. esame visivo
   2. esame olfattivo
   3. esame gustativo

Alberto ci ha guidati nell'esame visivo, presentandoci la terminologia della ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana):

Il primo parametro da verificare è la LIMPIDEZZA (indica un vino senza particelle in sospensione e ne definisce la trasparenza) e da questo punto di vista un vino può essere (aggettivi da memorizzare):

• brillante ------> normalmente riservato a champagne e spumanti (bollicine)
• cristallino
• molto Limpido
• limpido
• velato/torbido --------> vino malato.......da eliminare (alcuni, come nell'antichità, fanno fermentare il vino insieme alle bucce in
                                                                            anfore, tenendole sottoterra: si ottine un vino torbido e dai sapori molto forti)

Siamo poi passati al COLORE (dato dal tempo di permanenza con le bucce che genera bianchi, rosati o rossi)

Il colore è:

• vino bianco: giallo verdolino - giallo paglierino - giallo dorato - giallo ambrato
• vino rosato: rosa salmone - rosa buccia di cipolla - rosa cerasuolo - rosa chiaretto
• vino rosso: rosso porpora - rosso rubino - rosso granato - rosso aranciato

andando da sinistra verso destra le gradazioni dei colori danno anche una indicazione sulla vecchiaia del vino, passando da giovane a vecchio

Terzo parametro dell'esame visivo è la CONSISTENZA (espressione visiva della struttura/corpo del vino).

Relativamente a questo parametro il vino può essere:

                      molto fluido - scorrevole - piuttosto consistente - consistente - denso

Per valutare la consistenza di un vino è necessario imprimere una rotazione al bicchiere ed analizzare poi, a bicchiere fermo, gli ARCHETTI che si formano sul vetro al di sopra della superficie del vino. 

La velocità di discesa degli archetti dà una misura della consistenza: più lentamente scendono, più il vino è consistente.

Alberto ci ha poi parlato della gradazione alcolica del vino.

Durante la fermentazione il lievito trasforma lo zucchero in alcol. 

La gradazione zuccherina si misura in gradi babo, che determinano la potenziale gradazione alcolica del vino che si otterrà.

I gradi babo misurati vengono moltiplicati per 0,6 e danno il grado alcolico potenziale che avrà il vino dopo la fermentazione.

Sulle etichette di vini dolci e zuccherati compaiono due gradazioni: Alcol svolto + Alcol potenziale 

Quando si arriva alla gradazione alcolica desiderata si interrompe la fermentazione utilizzando dei filtri che bloccano i lieviti (una volta si pastorizzava)

Alberto ci ha poi guidati nella degustazione di 3 vini: Gewurztraminer Alsaziano, Lacrima di Morro d'Albe e Tempranillo Reserva, iniziando a farci capire l'esame olfattivo con l'identificazione degli aromi presenti e il corretto abbinamento dei vini e dei cibi....ma su questo dobbiamo fare ancora moltissima strada !

Ultima curiosità: per ottenere un vino con più vitigni è corretto miscelare le uve o i mosti ?

Fino a circa 10 anni fa la legge italiana diceva che andavano mescolate le uve, ma l'approccio era sbagliato perchè uve diverse maturano con tempi diversi. Ora la legge consente, più correttamente, di miscelare i mosti."

Incontri con il vino

Prima Lezione

- Il vino come sintesi del perfetto equilibrio tra : Natura; Tecnica e Uomo

- Gli strumenti per degustare : 

- Il  tastevin ( Vedi testo " Il Manuale del Sommelier )

- Il  calice da degustazione :  Come si tiene ; come si porta agli occhi ; come si porta al naso ; come si porta alla bocca.    

- Gli altri strumenti del Sommelier : Il cavatappi professionale ed suo utilizzo; il Decanter

- La decantazione : Quando e perche' deve essere effettuata

- Servizio dei vini a tavola e mise en place

Mondiale Inter Mazembe 3-0

Chi torna da un viaggio non è mai la stessa persona che è partita.

( proverbio cinese )

La speranza

La speranza appartiene ai figli.
Noi adulti abbiamo già sperato, e quasi sempre abbiamo perso.

( da Venuto al mondo di M.Mazzantini )

Viaggiare

Viaggiare dovrebbe essere sempre un atto di umiltà.

( G. Piovene )

Massimeno

il viaggio

Smettila di preoccuparti delle buche sulla strada e goditi il viaggio.

(anonimo )

Viaggiare

L'atto stesso del viaggiare contribuisce a creare una sensazione di benessere fisico e mentale.

Cosa c'è di meglio di un orizzonte più vasto delle nostre abitudini ?


( B. Chatwin )

Il futuro

Quello che ti aspetti dal futuro è una scatola piena di illusioni, vuota. Chi ti dice che si riempirà? “Ora lavoro, poi vado in pensione e vado a pescare.” Chi lo sa se ci saranno ancora i pesci? La vita avviene in questo momento ed è in questo momento che uno deve saperne godere.

Tratto da "La fine è il mio inizio" di Tiziano Terzani

Mia moglie aggiunge: bisogna anche arrivare con la forza necessaria per poter pescare..... 

Giornalismo

L'inserimento sul nostro blog del primo articolo di Paolo pubblicato il 4 marzo 2010 con un grande augurio per la sua carriera.

Pubblicato su "415 Express"